BABAANNE PİLAVI

 Malzemeler:

2 su bardağı baldo pirinç

3 su bardağı sıcak su
50 gr tereyağı
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı karabiber                                                                       
                                                                 







Pilav deyip geçmeyin. Bizim evimizde pilav "babaanne pilavı" olarak pişmezse, o pilava kimse rağbet etmez. 

Pirinci, pirinç süzgecine koyun ve üzerine 2 tatlı kaşığı tuz serpin. Pirincin üzerine çıkana kadar kaynamış su ilave ettikten sonra, bir bardak kadar da soğuk su koyun. (Böylece çok kaynar suyun, pirinç tanelerini kırmasını önlemiş olursunuz) 

En az yarım saat kadar sıcak suda beklettiğiniz pirincinizi iyice yıkayın. Pirincin iyi yıkanmış ve nişastasından tamamen arınmış olması çok önemli. (Biz pirinci en az 7-8 kez, yıkama suyu duru suya yakın hale gelene kadar yıkıyoruz.) Pirinci yıkadıktan sonra bir süzgece koyun ve iyice süzülmesi için 10-15 dakika kadar bekleyin. (Pirinci ellediğinizde elinize kuru gelmeli.) Bu arada pilav tencerenize (pilav tencereleri teflon ve yüksekliği az olur. Kapağı camdan olup üzerinde de bir delik bulunur:) tereyağını koyup iyice kızdırın ve pirinci ilave edin. Pirincin üzerine de parlaklık vermesi için 1 çorba kaşığı kadar zeytinyağı gezdirin ve orta harlı ateşte sürekli karıştırarak kavurun. (Pilavın güzel olmasının sırrı burada yatıyor. Kavurma işlemi sonunda pirinç suyunu tamamiyle çekmiş ve tane tane hale gelmiş olmalı.) Üzerine sıcak suyu, tuzu ve karabiberini ilave edin. Karıştırıp tencerenin ağzını kapatın. Pirinci 5 dakika kadar harlı ateşte ve kaynar vaziyette pişirdikten sonra, ocağın altını kısık hale getirin. Tencerenin kapağını hiç açmayın. Cam kapağın üzerinden kontrol edin. Pilavın üzerinde delikler oluşunca (yani göz göz olunca) ocağın altını kapatın. Tencerenin kapağını açın ve temiz bir kurulama bezi ile örtün ve tencerenin kapağını bezin üzerinden kapatın. (Böylece tencerenin kapağında biriken su damlacıklarının pilavın içine akmasını önlemiş olursunuz.) Pilava bu aşamada el sürmeyin. 10-15 dakika kadar demlenmesi için bıraktıktan sonra, pilavı karıştırın ve kapağını tekrar kapatın. 5 dakika daha dinlendirip servis yapın.


Aydan diyor ki:

- Adından da anlaşılacağı gibi bu pilav babaannemizin tarifidir. Eğer o günkü menüde pilav varsa, onun pişirmesini rica ederiz. Çünkü onun elinin değdiği pilavın lezzeti bir başka olur. Sinan her zaman makarnayı pilava tercih etmiştir. Menüde pilav varsa çok mutlu olmaz ama mutlaka "kim pişirdi?" diye sorar. Babaanne yanıtını alınca, belli etmemeye çalışsa da yüzüne bir tebessüm yayılır :)

Özellikle nohut pişirdiğimizde, yanında mutlaka babaanne pilavı yer alır. 

KREP

Malzemeler:

1 yumurta
1,5 su bardağı süt

1 su bardağı un
tereyağı (tavayı yağlamak için)
tuz
                                                              










Yumurta, süt, un ve bir çimdik tuzu bir kaseye koyun ve el mikseri ile iyice çırpın. (Hiç topak kalmasın. Yoğun ama akışkan bir sıvı elde edeceksiniz.) Küçük boy teflon tavanızı iyice ısıtın ve tereyağlayın. (Küçük bir tereyağ parçasını tahta bir çatalın ucuna takın ve tavanın tabanını iyice yağlayın. Metal çatal tavanızı çizeceği için kullanmayın :) Hazırladığınız karışımdan, bir kepçeden biraz az alın ve ince bir tabaka halinde tavaya yayın. (Karışımı tavaya dökerken, diğer elinizle tavayı tutun ve karışımın tavanın tüm tabanına yayılması için sağa sola çevirerek yardımcı olun ve yapabildiğiniz kadar ince bir şekilde yaymaya çalışın.) Hamur önce tavaya yapışıyor gibi olsa da piştikçe tavadan ayrılacaktır. (Pişerken tahta bir spatula yardımı ile kenar kısımlarını hafifçe tavadan ayırın.) Altını pişirdikten sonra, çevirerek üst kısmını da pişirin. 


Aydan diyor ki:

- Ocağın ateşi orta harlı olmalı. Fakat tereyağını sürmeden önce tavayı ateşten alın aksi halde yağ hemen yanmaya başlayacaktır. Krep hamurunu tavaya yaydıktan sonra tekrar ateşin üzerine koyun.

- Bizim evimizde krep, genellikle kahvaltıda tercih edilir. Genellikle de Sinan bir gece önce ''Sabaha krep yapar mısın?'' diye sorar.  Sabah uyandığında krepler hazırdır. Bazılarımız peynirle, bazılarımız da bal veya reçelle yemeyi tercih ederiz. Çocuklar ise kakolu fındık ezmesi ile yemeye bayılırlar.

- Zaman zaman kahvaltıdan artan krepleri, içine kaşar peyniri rendesi ve dilim salam koyarak rulo şeklinde sarıyor ve 180 derece fırında 10 dakika kadar pişiriyorum. Fırından çıkardıktan sonra ortadan ikiye bölüp, sıcak sıcak servis yapıyorum. 

- Bu tarifi Fatoş Yağcı'nın "Çaya Davet" adlı kitabından denedim ve başarılı olunca da hep bu tarifi kullandım.

KISIR

Malzemeler:

1 büyük su bardağı ince bulgur

3/4 büyük su bardağı sıcak su
1 büyük soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
1/2 yemek kaşığı biber salçası
1 büyük çay bardağı zeytinyağ
5-6 sap taze soğan
1/2 demet maydanoz
1'er çay kaşığı tuz, karabiber ve kimyon
1/2 limonun suyu  
1.5 yemek kaşığı nar ekşisi                                                                                 
                                                                 


Soğanı küçük küçük doğrayın ve tencereye koyduğunuz zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurun. Salçaları ilave edin. 1-2 dakika karıştırarak pişirin. Bulguru ilave edin. 3-4 dakika daha pişirin. (Bulguru fazla kavurmayın. Daha fazlası bulgurun kurumasına sebep olur.) Nar ekşisinin 1/2 yemek kaşığını şimdi ekleyin. 1 dakika karıştırarak pişirin ve sıcak suyu yavaş yavaş ve karıştırarak ilave edin. Sırasıyla tuz, karabiber ve kimyonu ilave edin.(Baharatları tek tek ekleyin ve her baharattan sonra iyice karıştırın). 1 yemek kaşığı nar ekşisi ve limon suyunu ekleyin ve 1-2 dakika, limon suyunun çekmesi için karıştırarak pişirin ve ocağın altını kapatın.  Tencerenin kapağını örtün ve demlenmeye bırakın. Bu arada maydanoz ve taze soğanları çok ince doğrayın. Bulgur soğuduktan sonra maydanoz ve taze soğanları da ilave edin ve iyice karıştırın. Servis tabağına alıp maydanoz ile süsleyin.

Aydan diyor ki:

* Eğer kısırın hafif acı olmasını isterseniz 1 çay kaşığı kırmızı pul biber de koyabilirsiniz. 
* Bu kısır tarifi güzel yüzlü, güzel kalpli arkadaşım Ayfer'e aittir. Aslında onun annesinin tarifidir. Annesi bu tarifi verirken özellikle de baharatların tek tek konulması konusunda ısrarcı olmuş. "Her baharatın tadını ayrı ayrı vermesi gerekir. Aynı anda koyarsanız aynı lezzeti alamazsınız" demiş. Ben de hep böyle yaptım ve gerçekten çok lezzetli olduğunu gördüm. Kısırı çok severim ve bu tarif benim ve çocukların özellikle de Bike'nin hep favorisi olmuştur.

İŞKEMBE ÇORBASI

Malzemeler:

1 kilo dana işkembe
1 büyük soğan
1 tatlı kaşığı tuz

Terbiyesi için:

2 çorba kaşığı un (tepeleme)
1 yumurta sarısı
1/2 limon suyu
1 kepçe işkembe suyu
Sosu için:

1 fincan üzüm sirkesi

3 diş sarımsak

1 çorba kaşığı tereyağ

1 çay kaşığı kırmızı biber

İşkembeyi alırken;  Kasabınızdan işkembenin damar kısmından (yani en etli ve kalın kısmından) vermesini ve iyice temizlemesini isteyin. 

İşkembeyi iyice yıkayın. İri parçalara (yaklaşık avuç içi kadar) bölün ve düdüklü tencereye koyun. Üzerine çıkacak kadar sıcak su ilave edin. 1 büyük soğanı (üstten hafifçe dörde bölün), 2-3 diş sarımsağı ve 1 tatlı kaşığı tuzu ekleyin ve kapağını tam kapatmadan kaynatın. Üzerindeki köpükleri temizledikten sonra tencerenin kapağını kapatın ve 30 dakika pişirin. (İşkembenin zor piştiğini göz önünde bulundurun.) İşkembeyi pişirdikten sonra soğumaya bırakın.

Soğuyan işkembeleri küçük küçük doğrayın ve tencereye koyun. İşkembe suyunu süzün ve onu da tencereye ekleyin. Orta harlı ateşte kaynamaya bırakın. Bu arada yumurta sarısı, limon suyu, un ve bir kepçe işkembe suyunu çırpın. 1-2 kaşık daha kaynayan işkembe suyundan ilave edin. Hazırladığınız bu terbiyeyi yavaş yavaş ve devamlı karıştırarak çorbanın içine ekleyin. Bir taşım daha kaynattıktan sonra ocaktan alın. 

Küçük bir tavada 1 çorba kaşığı kadar tereyağını kızdırıp ocağın altını kapatın ve 1 çay kaşığı kadar kırmızı pul biberi ilave edin.  Servis sırasında, hazırladığınız bu pul biberli tereyağından bir tatlı kaşığı kadar çorbanın üzerine ekleyin.

Sirke sevmeyenler olabilir düşüncesiyle; 

1 fincan üzüm sirkesi ile 3 diş sarımsağı (havanda biraz tuz ile dövülmüş) karıştırıp bir sosluk yardımıyla çorbanın yanında vermeyi tercih edelim.

İŞKEMBELİ NOHUT

Malzemeler:

1 kilo dana işkembe
500 gr nohut
2 büyük soğan
1 tatlı kaşığı domates salçası(tepeleme)
1/2 tatlı kaşığı biber salçası (tepeleme)
tuz

İşkembeyi alırken;  Kasabınızdan işkembenin damar kısmından (yani en etli ve kalın kısmından) vermesini ve iyice temizlemesini isteyin. 

İşkembeyi iyice yıkayın. İri parçalara (yaklaşık avuç içi kadar) bölün ve düdüklü tencereye koyun. Üzerine çıkacak kadar sıcak su ilave edin. 1 büyük soğanı (üstten hafifçe dörde bölün) ve 1 tatlı kaşığı tuzu ekleyin ve kapağını tam kapatmadan kaynatın. Üzerindeki köpükleri temizledikten sonra tencerenin kapağını kapatın ve 30 dakika pişirin. (İşkembenin zor piştiğini göz önünde bulundurun.) İşkembeyi pişirdikten sonra soğumaya bırakın.

Bir gece önceden soğuk su ile ıslattığınız nohutu yıkayın. Düdüklü tencerede 2 çorba kaşığı zeytinyağı ile ince doğranmış 1 büyük soğanı hafif pembeleşinceye kadar kavurun. Domates ve biber salçalarını ilave edin ve biraz daha kavurun. Nohutu ve 1/2 tatlı kaşığı tuzu ilave edin.(Salçada da tuz olduğunu unutmayın) Üzerine çıkana kadar sıcak su ilave edin. Düdüklü tencerenin kapağını kapatıp 20 dakika kadar pişirin. (Nohutun, işkembe ile de pişeceği için çok fazla yumuşamamış olması gerekir.)

Soğumuş olan işkembeleri irice doğrayın. Pişen nohutu bir başka basınçsız tencereye (işkembenin suyundan da ilave edeceğiniz için kendi suyunu fazla almadan) aktarın. İşkembeleri ilave edin ve üzerine çıkana kadar işkembenin suyundan ekleyin. Nohutlar iyice yumuşayana ve suyunu biraz çekinceye kadar orta ateşte pişirin. Pişmesine yakın 1 tatlı kaşığı kadar tereyağı ilave edin.

Aydan diyor ki:

- Bizim evimizde işkembeli nohut mutlaka "babaanne pilavı" ile servis edilir. 

ÇERKEZ TAVUĞU

Malzemeler:

4 adet kemikli tavuk kalça 
2 defne yaprağı (arzuya bağlı)
7-8 tane karabiber
3-4 diş sarımsak
2 avuç dolusu ceviz
1 su bardağı tavuk suyu
kırmızı pul biber

galeta unu
tuz, karabiber

Kemikli tavuk kalçaları (baget değil bütün but) yıkayıp bir süzgece alın. Düdüklü tencereye biraz zeytinyağ koyun ve butların iki tarafını yağda hafif pişirin. Üzerine defne yaprağını, tane karabiberleri ve 1/2 tatlı kaşığı tuzu ilave edin. Üzerine çıkana kadar sıcak su ilave edin ve düdüklü tencerede 20 dakika kadar haşlayın. Bu arada ceviz, tavuk suyu ve sarımsağı rondoda çekin.  Boza kıvamına gelene kadar galeta unu ilave ederek, rondoda çekmeye devam edin. Arzu ettiğiniz kadar tuz, karabiber ve kırmızı pul biber ile tatlandırın. Soğuyan tavuk butlarını didin ve hazırladığınız sosu tavuğun üzerine döküp iyice karıştırın. Tuz ve biberini kontrol edin. Eğer yeterli değil ise biraz daha ilave edin. Daha sonra çerkez tavuğunuzu servis tabağına alın. Bir tavada 1 çorba kaşığı kadar tereyağını iyice kızdırıp, ocağın altını kapatın. İçine 1 çay kaşığı kadar kırmızı pul biber ilave edin. Biberin rengi yağa geçince tavuğunuzun üzerinde gezdirin. Ceviz ve maydanoz ile süsleyin. 

KABAK TATLISI

Malzemeler:

3 kilo ayıklanmış bal kabağı

1 kilo şeker

Süslemek için:

İrice kıyılmış ceviz

Kaymak

İlk tarif;

Tatlının başarılı olması için iyi bir bal kabağı almakla işe başlayın. Bal kapağını alırken oldukça sert, liflerine ayrılmıyor ve de koyu renk olmasına dikkat edin. (Ben genelde semt pazarından alıyorum ve alırken ayıklatıyorum. Ayıklatırken de alt kısımdaki yeşil yerini mümkün olduğunca kesmemesini tembihliyorum. O kısım pişince en lezzetli bölüm oluyor.) Bal kabaklarını yıkayın, kurutun ve 5'er cm uzunluğunda parçalara bölün. Böldüğünüz kabakları tencereye dizin ve üzerine şekeri ilave edin. Kapağını kapatın ve bir gece bekletin. Bekleme aşamasında şeker eriyecek ve sulanacaktır. Sabah ocağın altını açın ve kaynatın. Kaynadıktan sonra ocağı kısın ve kısık ateşte yaklaşık 1 veya 1.5 saat kadar pişirin. Bal kabakları yumuşayınca ocağın altını kapatın ve tencerede kapağı açık olarak soğumasını bekleyin. Daha sonra servis tabağına alabilirsiniz. İrice kıyılmış ceviz ve kaymak ile servis yapın.

Aydan diyor ki: 

* Eğer tatlıyı daha az kabaktan yapmak isterseniz. 1/3 oranında şeker kullanın. (Mesela 1 kilo kabağa, 335 gr şeker gibi)

* Pişirirken kaynama kabarcıklarının, kabakların üzerine kadar çıkmasını sağlarsanız şurubu içine daha iyi çekecektir.
* Bu tarif sevgili arkadaşım Mahperi'nin tarifidir. Sanırım yıl 1994 idi. Güzel bir akşam yemeğinden sonra, hayatımda yediğim en güzel kabak tatlısını ikram etmişti. Tabii ki ben de hemen tarifini aldım ve o günden beri, özellikle yılbaşı akşamları olmak üzere sıklıkla pişirdiğimiz kabak tatlısı için kullandığım bu tarifi çok başarılı buluyorum.   

                                                                ******

İkinci bir tarifimiz daha var. Nihan bu şekilde yapıyor ve gerçekten her zaman şahane oluyor. Büyükada'dan annemizin arkadaşı Meliha Teyzemizin tarifiymiş. 

Kabakları yıkayıp dilimledikten sonra tencereye yerleştirin. Üstüne çıkacak kadar su koyun. Çift kapakla (kabakların üzerine bir tabak kapatabilirsiniz) kabaklar iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Haşlanınca suyun yarısı kalacak şekilde süzdürün. Şekeri üzerine dökün. Yine çift kapakla kısık ateşte 3 saate yakın pişirin. Tencerede soğutun. 

ISPANAK SALATASI

Malzemeler:

1 kutu körpe (bebek) ıspanak
2 kibrit kutusu tulum veya lor peyniri
1/2 nar
2-3 çorba kaşığı soyulmuş ayçiçeği
tuz
zeytinyağ, limon







Ispanakları yıkayın ve kurutun. Üzerine tulum veya lor peynirini ufalayarak koyun. Ayçiçeği ve narları ilave edin. Arzu edilen miktarda tuz, zeytinyağ ve limon ile tatlandırın. 

Aydan diyor ki: 

Limon yerine nar ekşisi de kullanabilirsiniz. Malzemelerin miktarını arzuya göre azaltıp, çoğaltabilirsiniz. 

KIYMALI VEYA PASTIRMALI ÇITIR BÖREK

Malzemeler:

4 yufka

1 çay bardağı fındık yağı

1 çay bardağı su

2 yumurta sarısı (üzerine sürmek için)

İç malzemesi: 

2 orta boy soğan

1/2 kilo kıyma

tuz

karabiber

Fırını 200 derece alt+üst turboya ayarlayın. Daha sonra iç malzemesini hazırlayın. Soğanları rondoda çekin. Tavaya biraz zeytinyağı koyun ve soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun. Kıymayı ilave edin. Pişince (Çok fazla pişirmeyin ki kıyma kurumasın. Kıymanın rengi değişince ocağın altını kapatın.) Tuz ve karabiberini koyun,  soğumaya bırakın. Diğer tarafta, fındık yağı ile suyu bir kasede karıştırın. Bir yufkayı tezgahınızın üzerine serin. Yağ ve su karışımını bir fırça yardımıyla, yufkanın üzerinde hiç kuru yer kalmayacak şekilde sürün. Diğer yufkayı tam üstüne gelecek şekilde serin. Yine yağ ve su karışımını hiç kuru yer kalmayacak şekilde sürün. Yufkayı önce 4'e bölün, daha sonra da her bir parçayı ikiye bölün. Toplam üçgen şeklinde 8 parça elde edeceksiniz. Her bir üçgenin alt kenarına kıymalı harcınızı koyun.(Kenar kısımlarında 2'şer parmak boşluk bırakın) Daha sonra bu kısımları kıymanın üzerine doğru kıvırıp, sigara böreğinde olduğu gibi ama biraz daha gevşekçe sarın. En uç kısmını su ile ıslatıp, yapıştırın. Tereyağ ile yağladığınız tepsiye dizin. Diğer 2 yufka için de aynı işlemi tekrarlayın. Bu arada bir kaseye yumurta sarılarını koyun ve üzerine biraz fındık yağı ilave ederek çırpın. (Yağ hem yumurta sarısına akışkanlık kazandırır, hem de parlaklık verir.) Bu karışımı böreklerin üst kısımlarına fırça yardımıyla sürün. Daha önce ısıttığınız fırında altı ve üstü kızarana kadar pişirin. 

Aydan diyor ki:

- Bu çıtır böreği çay saatinde ikram edebileceğiniz gibi, akşam yemeğinde salata ile de servis yapabilirsiniz. Ben özellikle Ispanak Salatası (Bkz. Salatalar) ile çok seviyorum:)

- Bu böreği pastırmalı olarak da hazırlıyorum. Özellikle mezelerin yanına çok yakışıyor. 
Kıymalı harç yerine 1 dilim çemensiz pastırma, 1 dilim dil peyniri (taze kaşar peyniri de olabilir) ve 2 dilim domatesi üst üste koyup kıymalı börekteki gibi sarıyorum.